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1403.2019
圣和大学堂 | 第28期:茶叶内含物质大全及其与口感呈现关系

茶叶中的内含物成分种类含量,随不同茶类、不同茶树品种、不同生产地域、不同生产季节、不同生态环境条件、不同栽培管理方法、不同加工工艺技术、不同原料级别而有差异。

  据现代科学检测,茶叶中含有600余种物质,其中有机物质有500余种,约占总量的93.0%~96.5%;无机化合物有100余种,约占总量的3.5%~7.0%。

  茶叶中的营养成分主要有蛋白质与氨基酸、维生素、矿物质、糖类、脂肪等,保健物质主要有茶多酚、茶色素、茶多糖、茶皂素、生物碱、芳香类物质等。

 

生物碱类

生物碱亦称为植物碱,是一类碱性含氮有机化合物。茶叶中含的生物碱包括咖啡碱、茶碱、可可碱、腺碱等。其中,咖啡碱的含量最高,占茶叶总重的2%~5%。

生物碱主要有以下功效:

1、是中枢神经系统的兴奋剂,可使人精神振奋、睡意消失、疲乏减轻,增强人的思维活力和记忆力,提高工作效率。

2、可强化血管壁弹性,松弛平滑肌肤,有极好的强心作用。

3、降低血液中的胆固醇,防止动脉粥样硬化,促进胃液分泌助于消化,并能保持人体的酸碱平衡。

生物碱类中以咖啡碱和可可碱为主表现出的口感是苦味。苦味是“回甘”的基础,生津是“回甘”的源泉。 苦味在口中的刺激程度以及散化的快与慢也是判断茶叶品质的因素之一。

 

茶多酚

茶多酚是茶叶中酚类有机化合物的总称,占茶叶总重的15%~35%,其中儿茶素约占茶多酚总量的70%,它是茶叶药理保健作用的主要活性成分。

茶多酚主要有以下功效:

1、调节生理功能,防止动脉粥样硬化,降血脂、降血糖、降血压,增强人体免疫力,减轻烟草对人体的毒害,美容养颜。

2、抗癌变、抗衰老。目前茶多酚已可提炼成药物,被用于临床医学,大量的医学案例证实,它对防治“人类头号杀手”心脑血管疾病,具有十分显著的作用。

茶多酚显现口感的主要是茶单宁,也称单宁酸、鞣酸,主要表现为涩味。涩味是单宁酸在口腔中使蛋白质凝固而产生的收敛感。单宁酸的化学组成复杂,因原料而有较大差异。可分为两大类:可水解单宁(又称酯型儿茶素)和缩合单宁,前者刺激性较强,涩味明显,并使口腔感觉“粗糙”;后者刺激性弱,涩味弱,使口腔感觉“爽口”、“顺滑”。另外茶单宁(儿茶素)没有咖啡碱稳定,比较容易分解成单糖等甜味物质,因此苦之后会紧接着感受到甜味。

 

矿物质类

现代医学把人体所需的矿物质元素称为“生命元素”,因为人体骨骼的坚硬、肌肉的收缩、血液的酸碱平衡、大脑的发育、智力的高低,均与矿物质密切相关。

人们主要从谷物、肉、蛋、鱼、奶和各种蔬菜、水果等食物中摄取矿物质类的常量元素,饮茶亦可作为一点补充。

 

维生素类

在每百克茶叶中,含有维生素A 0.42~0.63毫克,维生素B1 0.1~0.36毫克,维生素B2 0.17~0.35毫克,维生素B6 0.28~0.46毫克,维生素C 8~19毫克。多喝茶有利于补充人体所缺乏的维生素,提高人体免疫力,预防多种疾病。

 

芳香类物质

芳香类物质虽然不是人体必需的营养素,但是是表现茶香气的主要物质。闻茶香是一种独特的精神享受,茶香可以让人心旷神怡,心情愉悦,从而提高人们生活质量,增进身心健康。

芳香类物质呈现茶品的香味。不同品种、不同产地的茶叶所呈现的香味有很大差异,古树茶通常呈现出花、蜜香,而且杯底也留有明显的蜜、甜气味,而且这类茶叶在存储时转化较快。

 

蛋白质和氨基酸类

蛋白质是生命活动中最重要的基本物质,生命的构成离不开蛋白质,生命的根本现象如繁殖、遗传、运动也都离不开蛋白质。茶叶中蛋白质的含量虽然占15%~30%,但溶于水的不到2%。这部分水溶性蛋白质是形成茶汤滋味的成分之一。氨基酸是组成蛋白质的基本物质,茶叶中的氨基酸已发现有茶氨酸、谷氨酸、天门冬氨酸等26种,且各种氨基酸季节变化规律明显,氨基酸总量表现为春高、秋低、夏居中的趋势。

氨基酸是茶叶鲜爽口感的主要贡献者,它不仅在口感上中和了多酚类、咖啡碱的苦涩味,同时也能演化出千遍万化的迷人香气,是高等级茶品不可或缺的一部分。

 

有机酸

茶叶中的有机酸多为游离有机酸,如苹果酸、柠檬酸、琥珀酸、草酸等。在制茶过程中形成的有机酸,有棕榈酸、亚油酸、乙烯酸等。

 茶叶中的有机酸是香气的主要成分之一,现已发现茶叶香气成分中有机酸的种类达25种,有些有机酸本身虽无香气,但经氧化后转化为香气成分,如亚油酸等;有些有机酸是香气成分的良好吸附剂,如棕榈酸等。

 

糖类

糖类是生物界分布最广泛的一类有机化合物,由碳、氢、氧三种元素组成,它包括葡萄糖、蔗糖、果糖、淀粉、纤维素等。糖类是人体热量的主要来源。茶中糖类物质的含量占总重的20%~25%,但泡茶时能浸出的只有它的5%,所以茶是低糖饮品,无论健康的人,还是糖尿病患者,均可放心饮茶。

糖类在味觉表现为甜味,在嗅觉为甜香味。糖类中的果胶对口感有重要的作用。果胶在嫩度适中的茶叶中含量最高,达干茶的4-5%,水溶性好,有粘性,能让口腔感觉“稠”、“滑”。陈化过程中果胶可降解为水溶性碳水化合物从而增加滋味。

 

脂多糖类

脂多糖是糖类与脂类构成的大分子化合物,约占茶叶总重的3%左右,是构成茶叶细胞壁的重要组成成分。

脂多糖可增强人体免疫功能,有防治辐射损伤的作用,同时也有改善造血功能、增加白细胞数量、保护正常血象等功效。

类脂类

脂类、蛋白质、糖类被称为人类的三大营养素。脂类是脂肪和类脂的总称。茶叶中脂类的含量占干茶重的2%~3%,相对人体对脂类的日常需求量而言,茶叶中的脂类含量微不足道,但它有助于人体对茶叶中脂溶性维生素(胡萝卜素、维生素D/E/K)的吸收,同时对形成茶叶香气有着积极作用。 

 

茶色素

茶色素的主要成分为茶红素、茶黄素和茶褐素。茶色素是比茶多酚更具药用和保健价值的活性物质。现代医学界认为,茶色素的提取和在医疗中的实际应用,是“茶医学”兴起的标志,也是国饮向国药发展的标志。

茶叶中的色素按其溶解性又分为脂溶性色素和水溶性色素。脂溶性色素不溶于水,例如叶绿素、叶黄素和胡萝卜素,主要体现为干茶的颜色和叶底的颜色;水溶性色素则易溶于水,例如茶红素、茶黄素和茶褐素,是构成茶汤颜色的主要成分。

 

茶皂素

常看到茶汤出现泡沫白沫,能产生这种“白沫”的物质叫做茶皂素。茶皂素是山茶科植物中含有的一类天然糖苷化合物,是一类齐墩果烷型五环三萜皂苷的混合物,基本结构由皂苷元、糖体、有机酸三部分组成。茶皂素有促进体内激素分泌、调节血糖含量、降低胆固醇含量、降血压等功效。



(部分文字整理自网络,欢迎爱茶人士分享转载)


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